กว่า 1 ปีแล้วที่ยอดเชฟอย่าง David Toutain (เดวิด ทูแทง) เปิดร้านอาหารฝรั่งเศสในรูปแบบของเขาเอง บนพื้นที่ชั้น 7 ของโรงแรมเดอะ ริทซ์-คาร์ลตัน กรุงเทพฯ (The Ritz-Carlton, Bangkok)
THE STANDARD LIFE ได้พูดคุยกับเจ้าของ 2 ดาวมิชลินอย่างเชฟ David Toutain ที่บินตรงมาให้สัมภาษณ์ที่ประเทศไทย รวมถึงเชฟ Valentin Fouache (วาลองแตง ฟูอาช) ผู้ที่รับผิดชอบครัวและเมนูอาหารของ Duet by David Toutain ที่จะมาเล่าเบื้องหลังและปรัชญาอาหารที่รังสรรค์โดยใช้ “วัตถุดิบ” เป็นศูนย์กลาง
Duet by David Toutain ร้านอาหารที่เริ่มต้นจากวัตถุดิบ
ก่อนอื่นเรามาเริ่มจากตัวร้าน Duet by David Toutain กันก่อน โดยแนวคิดของร้านเริ่มต้นจากการมองว่าวัตถุดิบในแต่ละฤดูกาลคืออะไร วัตถุดิบตัวไหนอยู่ในช่วงเวลาที่ดีที่สุด และจากจุดเริ่มต้นนั้น แนวคิดของอาหาร เมนู และประสบการณ์ของร้านจึงค่อย ๆ ถูกพัฒนาขึ้นตามมา
เชฟ David Toutain
Duet by David Toutain เป็นร้านอาหารที่สร้างตัวตนขึ้นจากปรัชญาเรื่องวัตถุดิบเป็นศูนย์กลาง โดยมีรากฐานจากอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก แต่ถูกตีความใหม่ผ่านมุมมองร่วมสมัยของเชฟ David Toutain และเชฟ Valentin Fouache ซึ่งทำงานร่วมกันในการพัฒนาเมนูและประสบการณ์ของร้านอย่างต่อเนื่อง
เชฟ Valentin Fouache
เด็กที่โตในฟาร์มอยากเป็นชาวไร่ก่อนหันเหสู่การเป็นเชฟ
ย้อนกลับในวัยเด็กของเจ้าของร้าน Duet by David Toutain เส้นทางของ David Toutain เริ่มต้นในฟาร์มทางตอนเหนือของฝรั่งเศสในแคว้นนอร์มังดี ที่ซึ่งเขาเติบโตขึ้นท่ามกลางพืชผัก ผลผลิต และอาหารที่คุณย่าทำให้ครอบครัวกินทุกวันโดยวัตถุดิบตามฤดูกาล ทั้งนมสดจากฟาร์ม ผักจากสวนหลังบ้าน และอาหารที่ปรุงจากสิ่งที่ธรรมชาติมอบให้ในช่วงเวลานั้น
“ตอนเด็ก ๆ ผมไม่ได้คิดว่าสิ่งเหล่านี้คือแรงบันดาลใจ มันเป็นแค่ชีวิตประจำวันของผม แต่เมื่อเวลาผ่านไป ความทรงจำเกี่ยวกับรสชาติและวัตถุดิบเหล่านั้นค่อย ๆ กลับมา และกลายเป็นส่วนหนึ่งของวิธีที่ผมทำอาหารในวันนี้” David กล่าว
ในวัยเด็ก David อยากเป็นชาวไร่ อยากทำงานกับธรรมชาติและวัตถุดิบ แต่เส้นทางชีวิตพาเขาเข้าสู่โรงเรียนสอนทำอาหาร แม้ช่วงแรกจะไม่ได้ชอบทำอาหาร แต่ทุกอย่างเปลี่ยนไปเมื่อได้เข้าครัวจริง ๆ บรรยากาศ การทำงานเป็นทีม ระบบ และพลังในครัว ทำให้เขารู้ว่านี่คือโลกที่ต้องการ
“สิ่งที่ทำให้ผมอยากเป็นเชฟ ไม่ใช่แค่เรื่องการทำอาหาร แต่เป็นพลังของครัว การทำงานร่วมกัน และบรรยากาศของการทำงานในครัว มันเป็นโลกที่ผมอยากอยู่”
David ได้ทำงานกับเชฟระดับโลกหลายคนในหลายประเทศ ซึ่งแต่ละที่ก็สอนเขาคนละเรื่อง ประสบการณ์เหล่านั้นค่อยๆ หล่อหลอมให้เกิดเป็นแนวคิดด้านอาหารของเขาในปัจจุบัน ทั้งเรื่องผัก วัตถุดิบจากธรรมชาติ พืชป่า เทคนิค ความคิดสร้างสรรค์ การบริหารทีม และระบบร้านอาหาร
แนวคิดการใช้วัตถุดิบเป็นศูนย์กลางและเลือกสรรตามฤดูกาล
สำหรับ David แล้ว การทำอาหารของเขาเริ่มต้นจากวัตถุดิบ โดยหน้าที่ของเชฟคือการทำให้วัตถุดิบนั้นกลายเป็นเวอร์ชันที่ดีที่สุดของตัวมันเอง
แนวคิดเรื่องวัตถุดิบจึงเชื่อมโยงโดยตรงกับฤดูกาล เพราะธรรมชาติจะให้วัตถุดิบที่ดีที่สุดในช่วงเวลาที่เหมาะสม ฤดูกาลไม่เพียงกำหนดวัตถุดิบ แต่ยังกำหนดแรงบันดาลใจของเชฟ และทำให้เมนูของร้านเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ
“สมัยเด็ก คุณย่าของผมใช้วัตถุดิบที่ดีมาก เป็นวัตถุดิบตามฤดูกาลจริง ๆ และเป็นวัตถุดิบที่มีทั้งรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ยอดเยี่ยม ผมยังจำได้ว่าบางครั้งผมเดินเข้าไปในสวนกับเธอ เพื่อไปเก็บผักขึ้นมาจากแปลงโดยตรง”
“มันเป็นเรื่องธรรมชาติ เหมือนการหายใจ ธรรมชาติให้วัตถุดิบที่เหมาะสมกับช่วงเวลานั้น ในฤดูใบไม้ผลิ คุณใช้หน่อไม้ฝรั่ง ในฤดูร้อน คุณใช้มะเขือเทศ ในฤดูหนาว คุณใช้วัตถุดิบอีกแบบหนึ่ง ธรรมชาติให้วัตถุดิบที่ดีที่สุดในช่วงเวลาที่มันควรจะเป็น ฤดูกาลคือแหล่งแรงบันดาลใจที่สำคัญที่สุด เพราะธรรมชาติจะบอกคุณเองว่าควรทำอาหารอะไรในช่วงเวลานั้น”
ในขณะเดียวกัน อาหารของเขายังมีรากฐานจากอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก ซึ่งเป็นพื้นฐานสำคัญของการทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเรื่องซอส การปรุงรส การควบคุมไฟ หรือโครงสร้างของจานอาหาร สำหรับ David การจะทำอาหารแบบร่วมสมัยได้ คุณต้องมีพื้นฐานคลาสสิกที่แข็งแรงก่อน เหมือนต้นไม้ที่ต้องมีรากที่แข็งแรงก่อนจึงจะเติบโตไปในทิศทางใหม่ได้
ปรัญชาการรังสรรค์เมนูของ David Toutain
จุดตั้งต้นของ David คือวัตถุดิบและฤดูกาล ขั้นต่อมาคือการนำแนวคิดเหล่านั้นมาพัฒนาเป็นจานอาหารจริง ซึ่งสำหรับทีมของ Duet by David Toutain การสร้างเมนูไม่ใช่กระบวนการที่เกิดขึ้นในวันเดียว แต่เป็นกระบวนการที่ค่อย ๆ พัฒนา ผ่านการทดลอง การพูดคุย และการปรับรายละเอียดของจานซ้ำแล้วซ้ำเล่า
David Toutain อธิบายว่าการพัฒนาเมนูอาหารเป็นกระบวนการต่อเนื่อง ไม่ใช่การเปลี่ยนแปลงทั้งหมดในคราวเดียว ร้านอาหารและเมนูจึงต้องพัฒนาและเติบโตอยู่เสมอ
“เราพัฒนาอย่างต่อเนื่องตลอดหนึ่งปีที่เปิดร้าน ได้เรียนรู้จากลูกค้า ทีมงาน วัตถุดิบ และซัพพลายเออร์ จึงค่อย ๆ ปรับปรุงเมนูใหม่ทีละขั้นตอน ร้านอาหารก็เหมือนสิ่งมีชีวิตที่เติบโตและดีขึ้นเรื่อย ๆ”
กระบวนการทำงานระหว่าง David Toutain และ Valentin Fouache จึงเป็นการทำงานร่วมกันอย่างต่อเนื่อง แม้ David จะอยู่ที่ปารีส แต่ทั้งสองคนสื่อสารกันตลอดเกี่ยวกับรสชาติ วัตถุดิบ และแนวคิดของจานอาหาร พวกเขาพูดคุยกันว่าเมนูควรพัฒนาไปในทิศทางไหน ควรเพิ่มอะไร ควรลดอะไร หรือควรปรับสมดุลของจานอย่างไร
“สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเรามีปรัชญาร่วมกัน เราเข้าใจว่าเรากำลังพยายามสร้างประสบการณ์แบบไหนให้กับแขก และเราอยากให้อาหารของร้านสื่อสารอะไรออกไป David จะวางปรัชญาและทิศทางหลักของอาหาร จากนั้นหน้าที่ของเราคือการนำแนวคิดเหล่านั้นมาพัฒนาต่อ และตีความมันออกมาเป็นจานอาหารจริง” Valentin กล่าว
การสร้างสรรค์จานอาหารต้องอาศัยประสบการณ์ การทำงานเป็นทีม และความเข้าใจในวัตถุดิบอย่างลึกซึ้ง โดยคำนึงถึงรสชาติ เนื้อสัมผัส อุณหภูมิ ซอส โครงสร้าง และความสมดุลขององค์ประกอบทั้งหมด
David อธิบายว่าเชฟมากประสบการณ์จะมี “ห้องสมุดรสชาติ” ในหัว เมื่อเห็นวัตถุดิบ จะเชื่อมโยงทันทีว่าควรจับคู่กับอะไร ปรุงแบบไหน และสร้างจานอาหารออกมาอย่างไร
“เมื่อคุณทำอาหารมานานพอ คุณจะมีเหมือนห้องสมุดของรสชาติอยู่ในหัว เมื่อคุณเห็นวัตถุดิบหนึ่งอย่าง คุณจะเริ่มเชื่อมโยงทันทีว่ามันเข้ากับอะไรได้บ้าง และควรปรุงอย่างไร”
เปิดตัวเมนูใหม่ “Signature Menu” และ “Discovery Menu”
นอกจาก THE STANDARD LIFE จะได้สัมภาษณ์กับ 2 เชฟคนเก่งของ Duet by David Toutain แล้ว ยังได้รับข่าวดีกับ 2 เมนูใหม่อย่าง “Signature Menu” และ “Discovery Menu” ที่รังสรรค์โดย David Toutain และ Valentin Fouache
Signature Menu เปรียบเหมือนการถ่ายทอดตัวตนของร้านอย่างเต็มรูปแบบ เป็นการรวบรวมเมนูซิกเนเจอร์ของร้านและวัตถุดิบตามฤดูกาลที่ดีที่สุดในช่วงเวลานั้น นำเสนอเป็นการเดินทางของรสชาติที่สะท้อนทั้งแนวคิดของ David Toutain และการตีความของทีมครัวในกรุงเทพฯ โดยมี 3 เมนูหลักที่ทำหน้าที่เป็นตัวแทน
“Alaskan King Crab” เสิร์ฟคู่กับคาเวียร์ Shadi Schrenki เมนูนี้โดดเด่นด้วยไข่มุกที่ให้สัมผัสของครีมสดและความเค็มแบบทะเล พร้อมกลิ่นวานิลลาและมะกรูดอ่อน ๆ ที่เข้ามาช่วยสร้างสมดุลของรสชาติได้อย่างลงตัว
“Brittany Blue Lobster” เป็นเมนูเด่นที่มีมาตั้งแต่เปิดให้บริการ โดยเสิร์ฟคู่กับ Épicéa หรือสนสปรูซที่ถูกตีความให้มีกลิ่นรสคล้ายซิตรัส ให้กลิ่นอายของผิวมะนาวและเรซินบางเบา เพิ่มมิติด้วยซอส Homardine Sabayon และความสดชื่นของผักตระกูล Brassica
“Normandy Scallop” หอยเชลล์จากนอร์มังดีย่างบนถ่านอย่างพิถีพิถันจนเนื้อนุ่ม เสิร์ฟเคียงกับดอกกะหล่ำและซอส X.O. ที่เคี่ยวจากวัตถุดิบทะเลแห้งอย่างช้าๆ จนได้รสชาติที่ลุ่มลึก ปิดท้ายรสสัมผัสที่สมบูรณ์แบบด้วยไวน์เหลือง (Vin Jaune) จากแคว้นจูรา ประเทศฝรั่งเศส
ขณะที่ Discovery Menu เป็นเมนูอาหารที่ถูกออกแบบมาอย่างพิถีพิถัน สะท้อนแรงบันดาลใจของเชฟ พร้อมคงเอกลักษณ์ในการคัดสรรวัตถุดิบเป็นหลัก มอบประสบการณ์ที่กระชับยิ่งขึ้น แต่ยังคงไว้ซึ่งความประณีต เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการสัมผัสแนวคิดของห้องอาหารในรูปแบบที่เบาสบายกว่าเดิม
นอกจากมื้ออาหารที่น่าประทับใจแล้ว แขกผู้มาเยือนจะได้รับประสบการณ์ที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้นด้วย Provenance cards ที่วางอยู่บนโต๊ะ เพื่อบอกเล่าเรื่องราวเบื้องหลังของวัตถุดิบในแต่ละจาน ทำให้ทุกคอร์สไม่ใช่แค่การรับประทาน แต่เป็นการเดินทางแห่งการค้นพบที่เริ่มต้นจากผู้ผลิต จนกระทั่งมาถึงจานอาหารตรงหน้า
Valentin Fouache กล่าวว่า เมนูใหม่ของร้านไม่ได้เริ่มต้นจากการคิดเมนูใหม่ทั้งหมด แต่เริ่มจากการมองย้อนกลับไปยังจานที่แขกชื่นชอบ แล้วนำจานเหล่านั้นกลับมาพัฒนาให้ลึกขึ้น เพิ่มรายละเอียด และยกระดับจานให้สมบูรณ์มากขึ้น
“เราไม่ได้เริ่มจากการสร้างเมนูใหม่ทั้งหมด แต่เราเริ่มจากจานที่คนชอบ แล้วกลับไปทำงานกับจานเหล่านั้นให้ลึกขึ้น เพิ่มมิติของรสชาติ และทำให้ทุกอย่างสมบูรณ์มากขึ้นกว่าเดิม”
“จานหนึ่งที่ผมรักมากคือ Pâté en Croûte เพราะสำหรับคนฝรั่งเศสแล้ว นี่เป็นอาหารที่มีรากและมีประเพณีอยู่ในตัวสูงมาก มันเป็นจานที่มีความคลาสสิกมาก ๆ แต่สิ่งที่เราทำคือเราเอาความดั้งเดิมนั้นมาทำงานใหม่ในแบบของเรา และทำให้มันยังน่าสนใจอยู่ในบริบทร่วมสมัย สำหรับผมแล้วมันเป็นจานที่ดีมากจริง ๆ”
ประสบการณ์ที่สมบูรณ์ใน Duet by David Toutain
แม้อาหารจะเป็นหัวใจของร้าน แต่สำหรับทีมของ Duet by David Toutain แล้ว สิ่งที่สำคัญไม่แพ้อาหารคือประสบการณ์ทั้งหมดของแขกที่เข้ามาในร้าน ตั้งแต่บรรยากาศ การบริการ ไวน์ ไปจนถึงจังหวะของการเสิร์ฟอาหาร ทุกองค์ประกอบควรทำงานร่วมกันเพื่อสร้างประสบการณ์ที่สมบูรณ์
Valentin Fouache ใช้คำว่า Pleasure หรือความสุขในการอธิบายสิ่งที่ร้านต้องการมอบให้กับแขก เพราะท้ายที่สุดแล้ว ร้านอาหารไม่ควรเป็นสถานที่ที่คนมากินอาหารอย่างเดียว แต่ควรเป็นสถานที่ที่ทำให้คนรู้สึกดี และมีความสุขกับช่วงเวลาที่อยู่ตรงนั้น
“ร้านอาหารไม่ควรเป็นแค่สถานที่ที่คนมากินแล้วกลับ แต่ควรเป็นสถานที่ที่ทำให้คนรู้สึกดี รู้สึกสบายใจ และมีความสุขกับช่วงเวลาที่อยู่ตรงนั้น”
“ผมอยากชวนให้ทุกคนมาลองสัมผัสประสบการณ์ที่ Duet by David Toutain ด้วยตัวเอง เราดูแลแขกอย่างใส่ใจในทุกมิติ ทั้งอาหาร ไวน์ และบริการ เพื่อมอบประสบการณ์ที่สมบูรณ์แบบ เป้าหมายของเราคือการทำให้ทุกคนรู้สึกดี สบายใจ และมีความสุขกับช่วงเวลาที่อยู่กับเรา ทีมงานและผมพร้อมต้อนรับและดูแลทุกคนเสมอ” Valentin Fouache กล่าว
ในขณะเดียวกัน David Toutain ก็เชื่อว่า แม้ในครัวจะใช้เทคนิคและกระบวนการที่ซับซ้อนมากเพียงใด แต่แขกไม่จำเป็นต้องรู้รายละเอียดเหล่านั้น สิ่งที่สำคัญที่สุดคือความรู้สึกของแขกเมื่อได้กินอาหาร
“ในครัวเราใช้เทคนิคเยอะมาก แต่เราไม่อยากให้แขกคิดถึงเทคนิค เราอยากให้เขานั่งลง กิน แล้วมีความสุข ถ้าเขามีความสุข นั่นคือสิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับเรา” David Toutain กล่าว
สำหรับผู้ที่อยากมาสัมผัส 2 เมนูใหม่จาก Duet by David Toutain
Signature Menu ราคา 5,800 บาทต่อท่าน
- เพิ่ม 3,200 บาท สำหรับ Alcohol Pairing หรือ 1,600 บาท สำหรับ Zero Proof Pairing (ราคาทั้งหมดเป็นสกุลเงินบาท และยังไม่รวมค่าบริการ 10% และภาษีมูลค่าเพิ่ม 7%)
Discovery Menu ราคา 4,500 บาทต่อท่าน
- เพิ่ม 2,600 บาท สำหรับ Alcohol Pairing หรือ 1,200 บาท สำหรับ Zero Proof Pairing (ราคาทั้งหมดเป็นสกุลเงินบาท และยังไม่รวมค่าบริการ 10% และภาษีมูลค่าเพิ่ม 7%)
Duet by David Toutain
Address: ชั้น 7 โรงแรม The Ritz-Carlton, Bangkok
Open: ทุกวัน 17.30-22.00 น.
Dress Code: Smart Casual
