Kizuki ร้านซักชา ที่นำเอาชาและวัตถุดิบทั่วไทยมาตีความใหม่ในแบบ Tea Pairing

ชาแก้วหนึ่งสามารถพาเราไปรู้จักสถานที่หนึ่งได้มากแค่ไหน?

ใครที่แวะเวียนไปแถว Vedana Wellbeing Event Space ย่อมต้องเคยเห็นร้านน้ำชาเล็กๆ แห่งหนึ่งที่ซ่อนตัวอยู่ใต้ร่มไม้ใหญ่ ที่นี่มีชื่อว่า ‘Kizuki’ เป็นภาษาญี่ปุ่น แปลว่า การตระหนักรู้ หรือสติสัมปชัญญะ หลายคนมองว่า Kizuki เป็นโรงน้ำชา แต่ ‘คีย์-ภาคี ภู่ประดิษฐ์’ เจ้าของร้านกลับบอกเราว่า Kizuki เป็น ‘ร้านซักชา’ หรือ ‘Tea Laundry’ ที่นำเอาชาหลากหลายชนิดมานำเสนอใหม่ในแบบเครื่องดื่ม Non-Alcoholic ที่ใช้ใบชาเสิร์ฟแพริ่งกับอาหารเป็นคอร์ส เช่นเดียวกับ Fine Dining เล่าเรื่องวัตถุดิบผ่านอาหาร Kizuki ก็เลือกทำสิ่งคล้ายกัน เพียงเปลี่ยนภาษาหลักมาเป็น ‘ชา’

ประเด็นสำคัญ

Kizuki คือประสบการณ์ Tea Pairing ที่พาเราไปรู้จักรสชาติของธรรมชาติผ่านชา อาหาร และวัตถุดิบจากชุมชนต่างๆ โดยสิ่งที่น่าสนใจคือ ร้านไม่ได้แบ่งเรื่องราวของวัตถุดิบตามภูมิภาคแบบเหนือ ใต้ ออก ตก แต่เลือกมองประเทศไทยผ่าน Biodiversity หรือความหลากหลายของระบบนิเวศ เพราะแม้อยู่ในจังหวัดเดียวกัน ธรรมชาติที่ต่างกันเพียงเล็กน้อยก็สามารถให้วัตถุดิบและรสชาติที่แตกต่างกันได้

The Vibe

Kizuki ซ่อนตัวอยู่ท่ามกลางพื้นที่สีเขียวของ Vedana Wellbeing Event Space ตัวร้านเลือกตกแต่งอย่างเรียบง่ายด้วยไม้เป็นวัสดุหลัก จับคู่กับผนังและพื้นโทนเข้ม พร้อมแสง Warm Light ที่ทำให้บรรยากาศภายในสงบและอบอุ่น โดยไม่ได้ใส่องค์ประกอบแบบญี่ปุ่นอย่างตรงไปตรงมาจนเกินไป แต่แทรกกลิ่นอายผ่านเฟอร์นิเจอร์ งานศิลปะ ภาชนะ และรายละเอียดเล็กๆ รอบร้าน

ตัวร้านมีไม่กี่ที่นั่ง ค่อนข้างสงบ เรียบง่าย และตั้งใจลดสิ่งรบกวน เพื่อเปิดพื้นที่ให้เราโฟกัสกับสิ่งที่อยู่ตรงหน้า ตั้งแต่กลิ่นของชา รสชาติ ไปจนถึงเรื่องราวของวัตถุดิบในแต่ละคำ สิ่งที่เราชอบคือร้านไม่ได้พยายามแยกตัวเองออกจากพื้นที่เดิม กระจกบานใหญ่เปิดมุมมองออกไปยังต้นไม้ สวน และบ่อน้ำด้านนอก ทำให้สีเขียวกลายเป็นส่วนหนึ่งของ Interior ไปโดยปริยาย ขณะที่ชั้นไม้ภายในเต็มไปด้วยใบชา วัตถุดิบหมัก และส่วนผสมต่างๆ ที่ใช้จริงในเมนู จึงให้ความรู้สึกกึ่งพื้นที่ดื่มชา กึ่งห้องทดลองรสชาติ และสะท้อนตัวตนของ Kizuki ที่สนใจทั้งชา วัตถุดิบ และธรรมชาติได้ค่อนข้างชัด

The Taste

คอร์สที่เราลองเป็น Season 1 (ซึ่งตอนนี้ทางร้านเพิ่งปรับเป็น Season 2 แล้ว) Season 1 ประกอบด้วย Tea & Food Pairing จำนวน 4 คอร์ส โดยมีอีกหนึ่งแนวคิดซ่อนอยู่เบื้องหลังทั้งหมดคือ Impermanence หรือความไม่แน่นอน ความจริงพื้นฐานของธรรมชาติที่บอกว่าไม่มีสิ่งใดหยุดนิ่ง ทุกอย่างสามารถเปลี่ยนแปลงได้เสมอ

เรื่องราวเริ่มจาก Minamo หรือ ‘ผิวน้ำ’ สิ่งที่เปลี่ยนแปลงทันทีเมื่อเกิดแรงกระทบ เครื่องดื่มแก้วแรกนำชาสามชนิดมารวมกัน ทั้งชาป่าเชียงรายอายุราว 500-600 ปี อูหลงจากไต้หวัน และเซนฉะป่า แต่ละชนิดถูกสกัดด้วยเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสม ก่อนเติมบ๊วยดอยที่ผ่านการหมักประมาณ 6 เดือนถึง 1 ปี

อาหาร Pairing ของ Minamo แทน Element ของ ‘ภูเขา’ ด้วย Rustic Tofu เต้าหู้โฮมเมด ท็อปด้วยกังปา เนื้อถนอมอาหารในแบบของชาวจีนฮ่อ และซอสบ๊วยดอยเคี่ยว เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เห็นวิธีคิดของ Kizuki ชัดเจนขึ้นว่า ชาและอาหารไม่ได้ถูกวางแยกออกจากกัน แต่ถูกออกแบบให้ช่วยเปิดรสชาติของกันและกัน

คอร์สถัดมา Muku หมายถึง ‘ความบริสุทธิ์’ ซึ่งถูกตีความในแง่ของสิ่งที่สามารถถูกทำให้บริสุทธิ์และเปลี่ยนแปลงได้ เครื่องดื่มมีความซับซ้อนขึ้นด้วยน้ำต้มจากไม้ฝางออร์แกนิก ตามด้วย Golden Tip จากบ้านปู่หมื่น อำเภอแม่อาย จังหวัดเชียงใหม่ ผสมกับน้ำดอกมะพร้าวเคี่ยวจากราชบุรี ก่อนใช้โคจิที่ผ่าน Lactic Fermentation เพิ่มมิติของรส และจบด้วยกลิ่นของรายุหรือน้ำมันพริก

จากภูเขา คอร์สนี้พาเราลงสู่ ‘ทะเล’ ผ่านวัตถุดิบจากชุมชนประมงเรือเล็กในสุราษฎร์ธานีและพังงา ทั้งปลาและกุ้ง เสริมความเปรี้ยวด้วย Banana Vinegar ที่ผ่านการหมักเป็นเวลานาน และน่าสนใจตรงการใช้ปลาเค็มสร้างรสเค็มแทนการเติมเกลือโดยตรง

จากนั้นเข้าสู่ Setsuna หรือ ‘ชั่วขณะ’ ที่เล่นกับรส Bitter Sweet ผ่าน Hojicha-Sencha ชาโบราณจากเมืองนารา ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งนำเซนฉะที่ผ่านการบ่มมาคั่วจนเกิดกลิ่นเฉพาะ เติม Texture ด้วยโฟมถั่วลายเสือออร์แกนิกจากชุมชนดาราอั้ง น้ำผึ้งหลวงจากห้วยหินลาดใน จังหวัดเชียงราย และพริกไทยจากสตูล

จับคู่กับ Hojicha Noodle เส้นสดโฮจิฉะจากชิซูโอกะ ราดอ่องปูจากเชียงใหม่ พร้อมไข่ไก่สายพันธุ์ Leghorn และหมึกจากชุมชนประมงเรือเล็กสุราษฎร์ธานี กลายเป็นหนึ่งในคอร์สที่เห็นการเดินทางของวัตถุดิบจากหลายระบบนิเวศมาอยู่ร่วมกันบนโต๊ะได้ชัดที่สุด

ปิดท้ายด้วย Aware คำที่พูดถึงความรู้สึกเศร้าหรือใจหายเมื่อรับรู้ถึงการเปลี่ยนแปลงของสิ่งต่างๆ เครื่องดื่มใช้ Ceremonial Matcha จากไอจิที่ให้โทนรสค่อนข้างสว่าง ด้านบนเป็นโฟมจากเผือกหอมไทย และออกแบบให้แต่ละจิบค่อยๆ ให้รสชาติแตกต่างกันออกไป

ของหวานที่เสิร์ฟคู่กันเป็นอีกหนึ่งไฮไลต์ของคอร์ส ด้วยไอศกรีมทุเรียน Musang King จากเบตง จังหวัดยะลา ที่ใช้เนื้อทุเรียน 100% โดยไม่เติมนม ครีม หรือ Stabilizer นำมาราดมัทฉะคล้าย Affogato และจบด้วยข้าวแคบจากภาคเหนือ เหมือนตั้งใจพาวัตถุดิบจากคนละสุดขอบประเทศมาเจอกันในจานสุดท้าย

เมื่อย้อนกลับไปมองชื่อของทั้ง 4 คอร์ส เราจึงค่อยเห็นเรื่องราวที่ Kizuki ซ่อนไว้ตั้งแต่ต้น Minamo คือผิวน้ำที่พร้อมเปลี่ยนเมื่อถูกกระทบ Muku คือสิ่งที่สามารถถูกเปลี่ยนให้บริสุทธิ์ Setsuna คือช่วงเวลาที่เกิดขึ้นแล้วผ่านไป และ Aware คือความรู้สึกของเราที่มีต่อสิ่งซึ่งกำลังเปลี่ยนแปลง ชาและอาหารทั้งมื้อจึงไม่ได้มีเพียงเรื่อง Biodiversity เป็นตัวเชื่อม แต่ยังพากลับมาสู่ความจริงเดียวกันของธรรมชาติว่า ไม่มีอะไรคงอยู่ในสภาพเดิมตลอดไป

Good for

Kizuki เหมาะกับคนที่อยากทำความรู้จักโลกของชาให้มากกว่าการแยกว่าตัวไหนหอม ตัวไหนขม หรือตัวไหนเป็นมัทฉะเกรดดี เพราะประสบการณ์ของที่นี่พาเราไปพบตั้งแต่แหล่งปลูก ระบบนิเวศ การหมัก ภูมิปัญญาการถนอมอาหาร ไปจนถึงชุมชนที่อยู่เบื้องหลังวัตถุดิบแต่ละชนิด

และแม้รูปแบบจะเป็นคอร์ส Pairing ที่เต็มไปด้วยรายละเอียด แต่บรรยากาศกลับไม่ได้ทำให้รู้สึกว่าต้องมีความรู้เรื่องชามาก่อนถึงจะสนุกได้ ตรงกันข้าม ที่นี่น่าจะเหมาะกับทั้ง Tea Lover และคนที่เพิ่งเริ่มสนใจชา รวมถึงคนที่กำลังมองหาประสบการณ์กินดื่มรูปแบบใหม่ที่ต่างออกไปจาก Chef’s Table หรือ Fine Dining ที่คุ้นเคย

เพราะสิ่งที่ Kizuki เสิร์ฟอาจเริ่มต้นจากชา แต่สิ่งที่เราได้กลับไปคือการมองเห็นเรื่องราวของธรรมชาติและผู้คนที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังรสชาติในแต่ละแก้วมากขึ้น